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鱖魚（Siniperca chuatsi）又叫鱖魚、鰲花魚、桂魚、鯚（jì）花魚，是一種肉食性有鱗魚類，體側扁而背部隆起，身體較厚，頭卻很尖，是我國的淡水魚品種之一。

01“翹嘴巴”當道

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。自古以來，鱖魚一直是我國特有的淡水名貴魚類，因其肉質鮮美、無肌間刺等特點，深受國內外消費者青睞。

鱖魚屬完全淡水生活的魚類，喜歡棲息于江河、湖泊、水庫等水草茂盛較潔凈的水體中，白天一般潛伏于水底，夜間四處活動覓食。不喜歡長距離的徊游和遷移，不喜群居。

鱖魚是兇猛的肉食性魚類，仔幼魚階段即食其他魚苗，鱖魚食性特殊，自開口起終生以活魚蝦為食。鱖魚游動速度不快，善于借助側扁的身體和斑駁的體色隱藏在石礫中進行伏擊。它們攻擊獵物的瞬間，動作極為迅速，極強的爆發力來自于細嫩卻不失韌性的肌肉。

02典型的“南魚北運”

鱖魚是我國淡水重要的名貴經濟魚類，“松花江鱖魚”與“黃河鯉魚”、“松江四鰓鱸魚”、“興凱湖大白魚”并稱我國四大淡水魚名魚。但目前，鱖魚養殖極大部分集中在南方省份，鱖魚成了“南魚北運”的主要品種之一。

我國鱖魚養殖產業經歷了三個發展歷程：

自2016年以來，我國鱖魚養殖產量均在30萬噸以上，2020年，全國鱖魚養殖總產量達37.70萬噸，比2019年增長了11.84%。主產區集中在廣東、湖北、安徽、江西和江蘇等省，其中廣東省養殖產量遙遙。廣東省也是全國鱖苗種集中生產區，全國95%以上苗種來自廣東省。

鱖魚養殖業的發展帶動了整個產業的快速增長，形成了從苗種生產、成魚養殖、流通、加工、銷售的一體化供應鏈，整個產業產值超200億元。

隨著我國電商、物流業的不斷發展，鱖魚加工、物流、電商、餐飲等第二、三產業也將會快速融合發展，形成一個良性發展的產業，未來鱖魚養殖產業發展仍將在特色淡水魚中保持一枝獨秀。

03臭出高度，香出新意

鱖魚肉質優良，肉嫩無小刺，是分布很廣的淡水魚，鱖魚四時皆有，尤以3、4月肥美。農歷9月大閘蟹上市前后，鱖魚同樣肥美。古人用“桃花流水鱖魚肥”的詩句，以表達鱖魚食用的佳時節，在少刺魚類中，鱖魚是鮮嫩的。

鱖魚自古就被列為鮮美魚類之一。蘇軾《浣溪沙·》云：“桃花流水鱖魚肥”。李時珍曾稱贊它“其味如豚”，一謂其味有河豚之鮮，而無河豚之毒；二則說它肥美如豬肉，為水中之豬。

在，“松鼠鱖魚”、“臭鱖魚”這兩道膾炙人口的名菜無疑成為鱖魚的代表佳肴

安徽有三絕——徽菜、黃梅戲、徽宅，而臭鱖魚又是徽菜中的名菜，其“臭名遠揚”的程度，絲毫不亞于臭豆腐與臭腐乳等“臭”系列美食。臭鱖魚源于安徽省徽州地區，流行于徽州地區。臭鱖魚制法獨特，食而得異“香”。雖聞起來臭，吃起來卻覺其很香很嫩。

相傳在200多年前，沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區，行進途中為防止鮮魚變質，采取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動，如此雖需耗時七、八天才能抵達屯溪等地。但此時魚鰓仍保持鮮紅，魚鱗不會脫落，肉質更不會松散，只是會散發出一種似臭非臭的特殊氣味。經過洗凈后經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴，至今盛譽不衰。

傳統的臭鱖魚加工方法大致分為兩種：干腌發酵和水淹發酵。

干腌發酵主要應用于冬季。將鮮活鱖魚宰殺后，去除內臟，用食鹽均勻地抹在魚肉表面，將鱖魚層層疊壓在木桶內，蓋上木蓋，壓以重石，在壓力作用下，使桶內鱖魚發酵過程中形成一定的厭氧環境，增強魚肉的緊實度，在此條件下經自然發酵成熟。

而水淹發酵則主要應用于夏季，是在干腌發酵的基礎上，調制一定比例的淡鹽水，灌注于鱖魚桶內，保證淡鹽水浸沒魚身。腌制而成的臭鱖魚成品魚體呈銅綠色，魚眼、魚鰓鮮紅，肉質色粉而質緊，有臭鱖魚特有的淡臭風味。

不同季節臭鱖魚發酵時間差別很大，如春秋兩季，需要6-7天，而夏季只需兩三天就可成功發酵，冬季由于天氣寒冷，大概要一個月的時間才能完成發酵。

相對來說，干腌發酵比水淹發酵的風味要更足，但工序也更加麻煩。

臭鱖魚的技法花樣不多，紅燒、干燒、油淋、醬香，多以“燉”為主。清蒸臭鱖魚，也可復刻了初的驚艷。若到徽州，不嘗一嘗臭鱖魚的滋味，可能會留下一輩子的遺憾。

鱖魚肉質鮮嫩，蛋白質含量高于鰱、鳙、鯉、鯽等常規淡水魚類，相較于臭鱖魚的豪放、松鼠鱖魚的繁復，清蒸鱖魚則能凸顯其本身肉味之鮮美。

04久負盛名的產地名魚

東平湖一帶因為水域寬，流速減緩，從上游沖下來的大量草籽、樹葉，蟲皮以及黃土中的微生物和有機質，豐富的營養物質在此處沉淀，使得這里的水質肥沃，天然餌料豐富，成為鰲花魚發育生長的自然樂園。

鰲花魚在東平湖一般長到3年，在體長生長到25厘米時即達到性成熟，繁殖期在6月。東平湖里產量較高的魚類之一便是鰲花魚，1965年以前，鰲花魚是產區附近魚市上常見的魚類，由于性價比較高味道一級棒成為受歡迎的魚類。

可由于過度捕獲，使得野生東平湖鰲花魚的資源顯著減少。

除了東平湖，同樣位于山東境內的微山湖也是的鱖魚產地。

全國淡水湖之一的梁子湖所產的“鄂城鱖魚”，已有1200年歷史。1972年，鄂城鱖魚、銀魚、鯽魚、武昌魚等被湖北省列為名貴魚種。2014年2月，“鄂城鱖魚”被總局批準注冊為原產地地理標志證明商標。

黃龍鱖魚則是湖北省十堰市張灣區特產，2013年4月認定為國家農產品地理標志產品。

被認定為國家農產品地理標志產品的還有“秋浦花鱖”、“鹽亭梓江鱖魚”、“微山湖鱖魚”等。

當代作家汪曾祺先生曾寫道：“魚里頭，好吃的，我以為是鱖魚。”并且這樣贊美它，“鱖魚刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉細，軟，鮮。清蒸、干燒、糖醋，做松鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。”

鱖魚，當之無愧的淡水魚名魚也。