一、HACCP是什么？

HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關鍵控制點）管理體系是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法，zui早出現在二十世紀六十年代的美國，它在六十年代被皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍納提克研究所三個單位聯合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應用，是目前世界上zui為的食品安全質量保護體系。
HACCP食品安全管理體系是一種建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎上的控制危害的預防性食品安全質量控制體系，它的主要目標是食品的安全性，確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，使其在整個過程中免受可能發生的生物、物理、化學等因素的危害。在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。它通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點，采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降低到zui小程度，并采用必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。
二、建立HACCP管理體系的步驟
1） 建立工作小組 由企業的管理人員、生產技術人員、安全衛生控制人員、 銷售人員、儀器設備維修人員及有關專家組成工作組。小組成員負責進行危害分析，制訂HACCP計劃并監督計劃的實施；
2） 分析產品特性，編制生產流程圖 由HACCP小組編制生產的流程圖，根據產品特性，對銷售和貯存方式以及zui終用途進行危害分析；
3） 進行生產過程中的危害分析 進行生產過程中的危害分析以確定企業所生產的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業為控制危害所采取的預防措施；
4） 確定關鍵控制點（CCP）以及危害的預防措施 關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的zui低水平。食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，指導消費者食用為止，對其中的關鍵控制點加以控制。不同行業、不同生產廠家以及不同的產品、不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害關鍵控制點也不同；確定CCP應該結合實際情況，因地制宜；
5） 確立關鍵控制點的臨界值（CL） 依據有關法規、標準、規范、技術文獻和實踐經驗等確定關鍵控制點的臨界值，以確保危害得到控制；
6） 關鍵控制點的控制 根據危害的性質確定監控對象、監控方式、頻度及監控人員；
7） 關鍵控制點失控后的糾正措施 在某關鍵控制點失控后建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。所有的糾正措施應確保失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質食品進入流通市場；
8） HACCP管理體系運行情況的驗證 應對HACCP體系的運行情況進行不定期的驗證，目的是：已確定的HACCP計劃是否適合于本工廠，HACCP體系是否有效執行，HACCP執行后是否減少了與產品有關的風險；
9） 程序文件的紀錄及保存 HACCP管理體系實施的各個程序應形成文件，所有的文件、記錄、表格均應按照規范嚴格編寫并保存。

三、 申報HACCP應具備以下條件：

    （1）取得行政管理部門或有關機構注冊登記的法人資格（或其組成部分）；

    （2）取得相關法規規定的行政許可文件（適用時）；

   （3）生產經營的產品符合適用的我國和進口國（地區）相關法律、法規、標準和規范的要求；

   （4）按照本規則規定的認證依據，建立和實施了文件化的HACCP體系，且體系有效運行3個月以上；

    （5）一年內未發生違反我國和進口國（地區）相關法律、法規的食品安全衛生事故；

    （6）五年內未因違反本規則6.2.2（4）、（5）條款而被認證機構撤銷認證證書。

    5.1.2  申請人應提交的文件和資料:

    （1）認證申請；

    （2）法律地位證明文件復印件；

    （3）有關法規規定的行政許可文件和備案證明復印件（適用時）；

    （4）組織機構代碼證書復印件；

    （5）HACCP手冊（包括良好生產規范（GMP））；

    （6）組織機構圖與職責說明；

   （7）廠區位置圖、平面圖；加工車間平面圖；產品描述、工藝流程圖、工藝描述；危害分析單、HACCP計劃表；加工生產線、實施HACCP項目和班次的說明；

    （8）食品添加劑使用情況說明，包括使用的添加劑名稱、用量、適用產品及限量標準等；

   （9）生產、加工或服務過程中遵守適用的我國和進口國（地區）相關法律、法規、標準和規范清單；產品執行企業標準時，提供加蓋當地政府標準化行政主管部門備案印章的產品標準文本復印件；

    （10）生產、加工主要設備清單和檢驗設備清單；

    （11）多場所清單及委托加工情況說明（適用時）；

   （12）產品符合衛生安全要求的相關證據；適用時，提供由具備資質的檢驗機構出具的接觸食品的水、冰、汽符合衛生安全要求的證據；

    （13）承諾遵守相關法律、法規、認證機構要求及提供材料真實性的自我聲明；

    （14）其他需要的文件。

四、HACCP食品安全管理體系認證的費用是多少?

HACCP食品安全管理體系的認證費用基本是以完成審核所需的人日數與每人日收費標準相乘得到的，而認證所需人日數是根據組織的規模、從業人數為計算基數來計算考慮產品的種繩，產品安全風險的高低以及組織的實際運作方式等因素進行適當的增減組織需提供有關情況的詳細說明后，HACCP認證機構才能準確報價。

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