農藥殘留檢測是指在農業生產中施用農藥后一部分農藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品 、畜產品、水產品以及土壤和水體中的現象。獸藥殘留是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產品(如雞蛋、奶品、肉品等)中原型藥物或其代謝產物，包括與獸藥有關的雜質的殘留。農產品中殘留的農/獸藥對人體健康造成嚴重的威脅。

農藥的危害：一是對人體的危害；二是對環境的危害。

農藥對人體的危害主要表現為三種形式：急性中毒、慢性危害和“三致”危害(致癌、致畸、致突變)。

農藥主要由三條途徑進入人體內

一是偶然大量接觸，如誤食；

二是長期接觸一定量的農藥,如農藥廠的工人、周圍居民和使用農藥的農民；

三是日常生活接觸食品、化妝品和環境中的殘留農藥。前者是大量人群遭受農藥污染的主要原因；環境中的殘留農藥也可通過食物鏈經生物富集作用，終進入人體。

農藥利用率一般為10%，約90%的農藥會殘留在環境中，對環境造成污染。大量散失的農藥揮發到空氣中，流入水體中，沉降聚集在土壤中，嚴重污染農畜漁果產品，并通過食物鏈的富集作用轉移到人體，對人體產生危害。

GB 2763-2016《食品安全國家標準 食品中農藥大殘留限量》于2017年6月18號正式實施。新國標在農藥數量和農產品覆蓋率上都有了較大突破。標準規定了433種農藥在13大類農產品中4140個殘留限量，較GB2763-2014（已被GB 2763-2016替代）增加490項，基本涵蓋了我國已批準使用的常用農藥和居民日常消費的主要農產品。

常見的食品農殘有：

1.有機磷類（如敵敵畏、甲an磷、甲伴磷、對硫磷、辛硫磷、殺螟硫磷、乙酰甲an磷、樂果、毒死蜱、馬拉硫磷等）；

2.有機氯和擬除蟲聚酯類（如六六六、滴滴涕、氯氰菊酯、氰戊菊酯、聯苯菊酯、氯菊酯、氟氯氰菊酯、溴氰菊酯、百菌清、三唑酮、三氯殺螨醇等）；

3.氨基甲酸酯類（如克百威、甲萘威、滅多威、呋喃丹、涕滅威等）。