我國是酒文化大國，白酒釀造工藝成熟。隨著市場的高度發達，白酒市場的香型也有著明顯變化。最初的計劃經濟時代，能夠以具有競爭力的成本并在最短的時間內提高白酒供給的清香型勝出，山西汾酒一時風頭無兩；上世紀80年代，消費市場由管制向市場化過渡，提供高中檔全價格段產品、工藝技術快速進步的濃香型放量，wly市場份額登頂；進入21世紀后供求關系逆轉，具有稀缺屬性的醬香型力壓群雄，貴州茅臺獲得行業定價權。

      除彈性較小的品牌力極強的高端酒被看好外，高性價比的低端酒也相對看好。低端酒方面收入增速穩健，受經濟周期影響不大，銷量端搶占競品市場份額持續增長，渠道掌控力強，外埠市場持續擴張。

     中國釀酒習俗的起源與發生，一般認為是在出現確鑿的飲酒器的新石器時代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類。這種飲酒器概念是比照夏商周時期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗。其實，原始時期的人類在使用陶器制品時，雖有一定的分類使用概念，但并無嚴格的使用定則，一器多用是非常流行的習俗，且有不少器類的用途并未被現代人所認識，按圖索驥般地尋酒器溯酒源，顯然不能真實地反映中國釀酒的起源情況。

      我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

      酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

       糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

      白酒生產中泥窖、窖泥對酒的產量、質量很重要，老窖泥中長年富集、馴化的種類和數目繁多的有益釀酒微生物群落，為生產出優質酒提供了先決條件。建窖的關鍵是：①建窖材料的選擇。既要能防滲漏水、有保水性能，又要防外部環境對窖池滲透水的影響；還要考慮黃漿水對建窖池材料的浸泡腐蝕；要利于有益微生物的生長繁殖和富集。②人工窖泥的培養配方。配方要考慮有利于培養富集釀酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、鉀、碳等因素。

      在市場經濟競爭日益激烈的今天，中國白酒競爭也同樣激烈。以質量為生命，服從和順應市場發展變化和需求，適時生產出消費者喜愛的個性化產品，企業才能求得生存和實現健康良性的發展。不然，我們的產品就會失去競爭力和生命力，企業將在生產、銷售、再生產的鏈條上，失去連結點和原動力。白酒的生產應從釀酒這一基礎工作入手，到成品酒上市，力求在生產環節中最大限度地消滅不合格產品，盡可能地穩定和提高優質品率，為市場輸送消費者真正喜愛的、質量過硬的白酒產品。

       白酒生產素有“千年窖泥萬年糟”，以窖養糟，以糟養窖等說法，由此可以看出泥窖、窖泥對白酒生產的重要性。抓好窖池管理，也就是抓好了50%的產品質量。

       白酒生產的顯著特征是：使用優質“老窖泥”即“千年老窖”，“續糟”配料即“萬年糟”，固態厭氧發酵，甑桶緩火蒸餾，掐頭去尾，量質摘酒，按質并壇，根據各企業等級評定標準進行感官和理化分析檢驗，按質量等級選用優質陶壇貯存，精心組合勾兌調味，經感官和理化檢測，合格后包裝而成。

       在原酒生產中，要求優質窖泥與正常發酵糟醅充分有機結合，按工藝要求控制好入窖發酵條件，讓糟醅在窖池內正常發酵30～90 d或更長時間，視其生產需要而定。嚴格控制好上甑蒸餾摘酒各環節操作要點，才可能生產出優質基礎原酒或嚴格控制優質品率，實現豐產豐收的第一步。建窖時，應充分考慮窖池的形狀及大小、建窖材料、建窖環境等諸多因素的合理選擇。

       在白酒生產企業中，窖池不同于一般實物資產，是一種特殊的生產設備，在基礎酒生產環節中占有極其特殊的地位，在生產中對產品質量起著至關重要的作用，其價值不是隨著時間的推移而減少，而是隨著時間的推移而增值（即常說的：窖池是越老越好，老窖出好酒），窖齡越長其優質酒的出酒率越高，創造的效益越大。

      酒窖的評估方法，一般采用收益法。通過預測酒窖未來帶來的凈利潤按一定的折現率折為現值得出評估值。

評估模型

   式中：P.——酒窖價值

         A——未來各年產生的收益額

         Ao——永續年窖池預期收益

         a——分成率

         n——經濟年限

         t——序列年期

           r——折現率

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