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提到長沙小吃，很多人個想到的就是臭豆腐。臭豆腐憑借“聞著臭，吃著香”的特性，贏得了眾多美食饕客的喜愛。

隨著小吃工業(yè)化的推進，以及以文和友為代表的文旅項目的興起，臭豆腐作為長沙的一張名片，也開始了工業(yè)化進程，速凍臭豆腐開始代替現(xiàn)做。

那么速凍臭豆腐，能否“香”飄萬家？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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芝士、迷你、小實粒...

臭豆腐品類迎來細分

“你認識做速凍臭豆腐的廠家嗎？聽說這個產(chǎn)品這兩年賣得不錯，想找點賣賣試試。”近日，冷食傳媒接到了這樣的經(jīng)銷商咨詢。據(jù)該經(jīng)銷商介紹，近幾年來，速凍臭豆腐作為一個休閑小吃，很受市場歡迎。這種情況也從長沙聚美合豆制品有限公司得到證實。據(jù)媒體報道，該公司每天生產(chǎn)240萬片臭豆腐，仍然供不應(yīng)求。

 △圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

王新壯食品有限公司也對市場的變化感受深刻。該公司營銷總監(jiān)宋向陽告訴冷食傳媒，王新壯自2016年開始做預(yù)制臭豆腐，近幾年明顯感覺市場的接受度大大提高，銷量也逐年提升。
銷量的提升離不開企業(yè)對臭豆腐這一單品的不斷細分和創(chuàng)新。
是規(guī)格上。傳統(tǒng)的臭豆腐以大塊為主，一些企業(yè)根據(jù)終端客戶的反饋，以及消費群體的個性化需求，研發(fā)了一些新品。
王新壯食品有限公司研發(fā)的小實粒臭豆腐就是其中之一。“我們發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的臭豆腐塊比較大，在灌湯之后消費者很難一口吃下去。分成幾口吃，湯汁就會流失，既影響產(chǎn)品口感，也可能會灑到衣服上，影響消費體驗。針對這一痛點，我們研發(fā)了小實粒臭豆腐。炸制之后，既保留了傳統(tǒng)臭豆腐特有的酥脆外皮，內(nèi)層也有肉，口感軟滑，還可以一口一個，給消費者更好的食用體驗。”
湘潭羅家食品有限公司則根據(jù)夜市大排檔以及燒烤店的特定消費場景，將臭豆腐穿成串進行銷售，銷量也不錯。聚美合則根據(jù)消費群體逐漸年輕化的特點，在傳統(tǒng)口味之外，推出了更符合年輕人口味的芝士臭豆腐等新口味，賦予這款傳統(tǒng)美食新的生命力。

 △圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
針對加工程度的不同，臭豆腐還有生坯和熟坯之分。生坯在保存方式上，通常要求冷凍，保質(zhì)期比較長，一般為6到12個月，可以長距離運輸，也可以增加銷售期，更適合商用。熟坯則通常采用0到6度冷藏保存，保質(zhì)期較短，通常僅有30天左右，更適合C端消費者。


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長沙臭豆腐供全國

預(yù)制菜定位引關(guān)注

作為臭豆腐的發(fā)源地，湖南集中了大量生產(chǎn)臭豆腐的企業(yè)，算是全國的速凍臭豆腐生產(chǎn)基地之一。據(jù)湖南省武岡市湘田食品有限責任公司負責人張經(jīng)理估計，湖南至少有上千家生產(chǎn)臭豆腐的企業(yè)。宋向陽對這一數(shù)據(jù)則更加樂觀：“長沙本來就有做臭豆腐的基礎(chǔ)，我估計大大小小得有2000家。”
生產(chǎn)企業(yè)的增多，產(chǎn)品不斷細分，臭豆腐適用的渠道也越來越廣。
張經(jīng)理介紹，傳統(tǒng)臭豆腐定位通常是休閑小吃，主要銷售渠道是美食廣場、商業(yè)街、以及夜市。其中典型的就是這幾年聲名鵲起的文旅項目——文和友。在長沙，它通過復(fù)原老長沙的市井生活，將以臭豆腐、小龍蝦為代表的特色小吃穿插期間，形成了一種沉浸式旅游消費，這幾年特別火。這種模式帶動的小吃銷售量是非常大的。據(jù)了解，文和友有多家臭豆腐生產(chǎn)代工廠。


 △圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

同樣值得關(guān)注的還有全國各地遍布的臭豆腐連鎖店。為了便于加盟，很多連鎖店也會選用速凍的臭豆腐來提升產(chǎn)品的標準化程度，這也是速凍臭豆腐的重點銷售渠道之一。也有部分生產(chǎn)速凍臭豆腐的企業(yè)，自己開的就有臭豆腐連鎖店，比如王新壯就屬于此類。
臭豆腐串的出現(xiàn)則讓它同樣適用于燒烤店、麻辣燙店、關(guān)東煮店等。
而王新壯對臭豆腐的定位則更有意思：“很多品牌都把臭豆腐當做了一個休閑小吃，我們則將它打造成了一道菜。在銷售渠道上，我們也不再側(cè)重小吃店或者夜市攤，而是主要針對中高端酒店，將它作為一道特色菜品推薦給酒店和消費者。當前銷售情況非常不錯。”宋向陽說，王新壯自2016年開始對臭豆腐進行重新定位，當前，在北京、天津等地的餐飲酒店對于預(yù)制臭豆腐的接受度都很高。


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中小企業(yè)混戰(zhàn)

比“臭”大戰(zhàn)已經(jīng)開始

生產(chǎn)企業(yè)眾多，在業(yè)內(nèi)人士看來，因為市場極大，渠道又極度分散，當前，在臭豆腐行業(yè)并沒有一家全國的企業(yè)，行業(yè)的品牌集中度非常低，中小企業(yè)仍是行業(yè)的主流，這也導(dǎo)致了行業(yè)價格戰(zhàn)比較嚴重。
據(jù)淘寶顯示，長沙市聚美合豆制品有限公司生產(chǎn)的聚美合品牌臭豆腐，450克/袋，20片，原價16.9元，優(yōu)惠價14.9元，約合16.6元/500克。長沙火宮殿食品有限公司生產(chǎn)的火宮殿牌臭豆腐，1000克/袋，30片，原價45元，優(yōu)惠價25.9元，約合12.95元/500克。

A品牌臭豆腐，600克/盒，30片，售價24.5元，約合20.42元/500克。和其他兩個品牌相比，盒裝成本會比其他兩個袋裝的高一些，不可否認的是，各品牌之間的價差較大。同樣500克規(guī)格的臭豆腐，A品牌比火宮殿高了將近一倍。
而速凍臭豆腐除了與內(nèi)部的企業(yè)競爭之外，還面臨著其他競爭。其中一個強勁的對手就是常溫休閑即食臭豆腐。比如火宮殿、以及長沙聚興食品有限公司的康樂緣等品牌都推出了即食臭豆腐，和速凍臭豆腐分割市場。
市場空間巨大，有銷量，無品牌，未來，臭豆腐能否出現(xiàn)一家全國性的品牌？哪個品牌又有機會成長為，冷食傳媒將持續(xù)關(guān)注。